浓劲袭人•波本威士忌(上)

作者: 来源:A妙生活 时间:2020-07-21 08:11:38 浏览(424)


浓劲袭人•波本威士忌(上) 从没想过,有这幺一天,我会喜欢上美国波本威士忌。

一直以来,分布广远的威士忌系谱中,苏格兰类型的威士忌始终是我的第一挚爱。沈醉于它彬彬优雅里又绽放着千百个性的曼妙特质,多少年来依然嚐不透喝不厌。

至于波本呢?有限的品饮经验里,印象总是一逕浓甜辛辣、直截强悍,对素来口味清淡的我而言,似是等闲难以亲近。

然缘份此事总是玄妙,3月初春,一趟突如其来的美国肯塔基波本威士忌酒乡之旅,就这幺将距离一整个拉近。深入窥见这浓甜强悍之味之所由来,领略了风貌丰姿的多样多元,着迷于品饮方式的自由自在任情不羁后 自此,波本威士忌正式走入我的生活里,成为居家日常酒饮不可或缺的一员,难捨难离。

酒艺复兴:波本威士忌的前世今生

行前,查阅相关背景资料,便已先为埋藏在这醇美酒液背后的曲折故事触动:

美国威士忌的起源,始于十七、十八世纪自不列颠群岛渡海来到新大陆的苏格兰与爱尔兰移民。他们不仅带来蒸馏设备与技术,且在落地生根后,还尝试以适合当地风土季候的裸麦、大麦、小麦、玉米等在地榖物酿造威士忌。

浓劲袭人•波本威士忌(上)最早,这些苏格兰与爱尔兰后裔原本定居宾夕法尼亚州一带製酒卖酒,但到了独立战争年代,北方十三州联邦政府为筹措军费,遂对烈酒课徵重税;酿酒人们起义抗税未果,只好往西逃至新建州的肯塔基,并以内陆盛产的玉米为主要原料继续酿造威士忌,波本威士忌就此诞生。

也因此,波本威士忌的「Bourbon 波本」一字,即是取自肯塔基州的Bourbon County波本郡,是当时肯塔基的最重要玉米产地。目前,波本威士忌虽不见得都来自波本郡,但全国超过百分之九十五均产于肯塔基,可算实至名归。

此之后,波本威士忌一步步走向百花齐放荣景,酿造方式与风格形貌也逐渐确立。根据1830年代的统计,美国平均每人一年可喝掉高达19公升的波本威士忌。1865年南北战争后,美国全面走向工业化,更使大企业大品牌林立。

浓劲袭人•波本威士忌(上)只可惜好景不常,饮酒风气的极度兴盛,引发了清教徒的不满;1920年,美国政府正式颁布禁酒令,重挫波本威士忌业,蒸馏厂被迫一一关闭。

然而讽刺的是,美酒美食人之大欲,根本不可能真正禁绝──禁酒令实施的十三年间,美国人仍旧继续喝下大量烈酒;但很遗憾,所饮用的全非真正在地佳酿,而是私酿劣酒、以及偷偷进口自加拿大与苏格兰的违法私酒

即使1933年,禁酒令终于撤销,但消费者口味已经彻底改变,致使波本威士忌得花上更长时间与更多气力,直到近几十年间才重新赢回美国人的芳心。

这趟,人抵美国,从纽约到肯塔基,都已能充分感受到波本威士忌的全面复兴,餐厅里酒单上酒吧酒铺里处处可见浩浩蕩蕩波本威士忌大军。尤其在葡萄酒与苏格兰威士忌风行过后,全球饮者们正热切寻觅下一项品味新兵之际,波本威士忌对此也展现出勃勃野心:

一改过往曾经的廉价酒形象,不仅以丰富的品类、讲究与饮法成功吸引各方注意,更明显朝精品路线靠拢,小批次、高年份、限量酒款频出,还有越来越多标榜工艺精酿路线的小型蒸馏厂纷纷问世,预料风潮将起。

水与榖物的催化:波本威士忌的酿造

浓劲袭人•波本威士忌(上)此行最主要目的地是波本威士忌领域中稳居领导地位的Jim Beam和Maker s Mark蒸馏厂。Jim Beam多年来始终给人主流大众化印象,然在近年来的波本精品化浪潮里,却以多元多样的限量小批次酒款成功突围。

而来到Jim Beam,感受也和苏格兰威士忌蒸馏厂的大多低调安静不同,因观光也同时是一大收入来源,为吸引游人,故从酒厂建筑、主人旧居、游憩设施以至周边环境都整理修葺得光鲜亮丽。

在茵茵绿草地、朗朗豔阳与蓝天间,红绿白灰黑各种缤纷颜色的殖民风格木造屋舍一律漆得簇新,衬着树上枝间芳春初绽的新芽和芳花,举目四望尽是慑人美景,还来不及举杯,已先醺醉。

Maker s Mark则连酒厂内也让人十足惊艳,古意幽幽之纯木造架构里,製酒设备机具一一优雅精緻品味绝佳,彷彿走入古董机械艺品店般,看得人无比入迷。

根据美国官方颁布的法令,要能挂上「波本威士忌」之名,需符合以下几点规定:

浓劲袭人•波本威士忌(上)1. 原料至少51%以上需为玉米。
2. 榖物以外,除了用于酿造和调低酒精度的水,不可再加入其他任何添加物。
3. 蒸馏出的新酒酒精度不可超过80%,入桶酒精浓度则不超过62.5%。
4. 新酒必须先在经过烧烤的全新橡木桶中至少熟成两年以上。
5. 全程需在美国境内蒸馏酿造。

──看似硬梆梆法条,却清晰勾勒出波本威士忌的风味之源。

Jim Beam第七代传人Fred Noe告诉我们,身为波本威士忌之乡,肯塔基得天独厚处,首在水源。肯塔基位在石灰岩地层上,彷彿天然滤水器般,滤出澄清的净水;水里也因而含有丰富的钙质,成为酿造波本威士忌的最大助力。

对此,回想起过往曾在Michael Jakson的《威士忌全书》中读过,流经石灰岩地层的水,钙、镁、磷的含量较高,能使酵素在糖化过程中运作更有效率,果然在此得证。

然后是,榖物。榖物配方佔比不同,波本威士忌之香气口感也有差异。抵达当日晚餐时刻,出于好奇,我们刻意从酒单上点了Jim Beam Signature Craft系列中、以不同榖物为主题的多款波本威士忌。有趣的是,虽说一半以上原料仍是玉米,却因配角榖物用量的差异,而各自展现不同特性:

浓劲袭人•波本威士忌(上)波本威士忌向来鲜明易辨识的黑糖香外,裸麦主题的威士忌气味偏向辛辣强劲,红冬小麦red wheat则透着圆润甜美的果乾香,六稜大麦有着熟悉的麦芽味 一轮品试下来,各种榖物在波本味谱里各自扮演的角色与位置顿时区辨分明。

以此来看Maker s Mark与我们大方透露的榖物比例:70%玉米、16%红冬小麦、14%大麦,不添加裸麦──明确反映出Maker s Mark素来优雅柔顺脾性之所由来。

波本威士忌的榖物原料因大多未经发芽,故在研磨后,需先加水进行熬煮。且因不同榖物所需温度不同,故得在沸腾温度下先煮玉米,之后再于降温过程中,将裸麦、小麦、大麦陆续加入。

烹煮完成后,则进入糖化过程,透过酵素的作用,将澱粉转化为可用于发酵的糖份。在此阶段会加入「sour mash」、一般译为「酸渣」或「酸醪」,亦即前批威士忌蒸馏后于蒸馏器底部所留下的酸性渣滓,目的在于调整发酵环境的酸硷值并避免细菌感染。──这也是波本威士忌在酿造过程上迥异于其他威士忌的步骤之一。

另一特色还有,在苏格兰威士忌领域里重要度似乎不高的酵母,在肯塔基明显更受珍视:各酒厂均标榜代代相承之独家酵母,视为镇厂之宝、最高机密,是形塑酒厂风格的关键核心。
浓劲袭人•波本威士忌(上)
以Jim Beam来说,厂内酵母最早始自禁酒期结束后、酒厂重生之时,珍贵非常。遂宛如麵包师傅私房长年娇养的自酿酵母般,珍重小心呵护保存。悬念之深,Fred Noe甚至透露,为保万一,每到週末,他还会将一部分瓶装酵母带回家,以确保这传承薪火永不断绝。

走在两家酒厂的硕大发酵槽间,伸头往内瞧,可以看到乳黄色浆液在槽里热烈冒着泡泡;再一细看,滚滚二氧化碳气体沿着槽壁流洩而出,活力十足。发酵过程约需三天,之后便进入蒸馏程序

 


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